Le fritture sono gustose e sempre molto richieste dalla clientela. Il fritto al contrario di quello che si dice è un ottimo metodo di cottura in quanto il tempo di cottura molto limitato riduce la perdita dei nutrienti e non è particolarmente calorico se fatto con le giuste regole. Certo non è il caso di mangiare cibi fritti tutti i giorni ma possono tranquillamente essere mangiati una o due volte la settimana, senza rischiare problemi di salute o di linea, se si seguono delle semplici regole:

LA SCELTA DELL'UTENSILE
Per ottenere una perfetta frittura si possono utilizzare diversi utensili: la friggitrice, la padella nera di ferro, la casseruola e il wok. 
La friggitrice è senza dubbio lo strumento tecnicamente più appropriato: grazie alla preziosa funzione svolta dal termostato, che mantiene costante la temperatura programmata, permette una cottura omogenea dei cibi. Questa però non è necessariamente l'utensile più pratico da utilizzare, infatti chi frigge solo saltuariamente è obbligato a eseguire ogni volta una serie di complesse operazioni di pulizia e a utilizzare una quantità elevata di olio. L’utilizzo di una friggitrice è quindi consigliabile solo per chi frigge di frequente elevate quantità di prodotti come ad empio ristoranti o bar.
La casseruola svasata con cestello è anch’essa adatta per coloro che friggono regolarmente, poiché richiede l’utilizzo di almeno 2 l di olio; è uno strumento di facile manutenzione, anche se la regolazione della temperatura deve essere effettuata in modo empirico. Al fine di controllare con maggiore precisione la fiamma del fornello, è possibile utilizzare un termometro digitale, per rilevare di tanto in tanto la temperatura dell’olio.
La padelladi ferro, detta “lionese”, è uno strumento molto versatile poiché, oltre che per la frittura, può essere utilizzata per le cotture al salto: è in genere la scelta ideale per coloro che friggono raramente. Anche il wok può essere utilizzato per questo tipo di cottura: grazie alla sua forma semisferica consente infatti di friggere piccole quantità di cibo per volta, utilizzando pochissimo olio.

SCELTA DELLA SOSTANZA GRASSA
In base alla loro composizione e al diverso grado di stabilità alle alte temperature, alcune sostanze sono più idonee di altre alla cottura dei fritti. Tra gli oli, sono senza dubbio da preferire quelli di oliva (non necessariamente l’extravergine, costoso e fin troppo aromatico) e quello di semi di arachidi, caratterizzati da una buona resistenza nel tempo e da un punto di fumo elevato (rispettivamente 180 °C e 210 °C); si possono eventualmente utilizzare anche gli oli frazionati.

TECNICA DI COTTURA
Nella preparazione degli alimenti occorre tenere presente che la frittura si presta in particolar modo a cibi di spessore sottile: la difficoltà di questa tecnica risiede infatti nell’impedire che la parte esterna dell’alimento si bruci prima che l’interno sia cotto, utilizzando le temperature più elevate possibili per garantire la croccantezza del prodotto finale. Inoltre per far in modo che l'olio non si raffreddi è necessario che la dose da friggere sia ridotta (in relazione all'utensile utilizzato). Il tempo di cottura e la temperatura di frittura influenzano l’assorbimento del grasso da parte del prodotto e la sua croccantezza finale: è consigliabile tagliare le vivande in piccoli pezzi affinché cuociano velocemente e adottare una temperatura piuttosto elevata, che renda croccante la preparazione cuocendola anche internamente. 

RIVESTIMENTI PER LA FRITTURA
L'importanza, per esempio, di un buon fritto misto è la varietà, infatti deve essere composto da almeno cinque-sei tipologie di molluschi o crostacei e per ciascuno dei quali si può preparare un rivestimento diverso.
Ad esempio: latterini e calamaretti siciliani infarinati, julienne di seppia in farina di mais, cappesante in pastella, gamberetti avvolti in pasta fillo, filetto di triglia impanato con pane aromatizzato al rosmarino. Tutto questo per dare sapore e consistenze diverse e rendere il piatto perfetto.

L'ASCIUGATURA
A cottura ultimata è necessario scolare bene gli alimenti e versare il fritto in un vassoio o teglia ricoperto con la carta assorbente. Questo è un passaggio importante in quanto permette ai cibi di perdere tutto l'olio in eccesso evitando così di essere troppo unti o di perdere la croccantezza proprio a causa dell'assorbimento dell'olio in eccesso. 

Fritto-perfetto-interno