Un`irresistibile tentazione. Come risaputo negli ultimi anni in Italia dilaga la sushimania: dal sashimi ai boquerones en vinagre, variante iberica delle nostre alici marinate, passando per i carpacci di tonno e pesce spada, il pesce crudo è un elemento sempre più comune negli happy hour nostrani.
Ecco cosa bisogna sapere prima di preparare pesce crudo: Il rischio di parassiti, anche se marginale, c`è; la cosa più importante per il servizio di pesci, crostacei e molluschi, ovviamente dopo la qualità e la freschezza, è la temperatura di servizio, questo per essere certi al 100% di avere prevenuto adeguatamente il rischio di Anisakis.
Va ricordato che il parassita Anisakis può essere presente in tutti le tipologie di pesce e di conseguenza è importantissimo seguire con rigore le regole per debellare questo rischio: Parassiti e batteri non sopportano il caldo e il freddo. Esiste una normativa europea (CE 853/2004) che obbliga i produttori e i negozianti a congelare tutto il pesce commercializzato (anche il crudo), quindi se non si vuole cuocere il pesce (ad un minimo di 60/70 gradi), per eliminare qualsiasi tipo di infestazione lo si deve lasciare in abbattitore a -20° per almeno 24 ore oppure e si utilizza un armadio frigo sono necessarie 96 ore.
Una volta finito questo trattamento e quindi essersi liberati di ogni rischio, non resta altro che sfoderare l'abilità di taglio e preparazione di queste pietanze per poi servirle, magari su vassoi in ardesia o su un apposito servizio piatti e porcellane che ne risaltino l'aspetto, perché anche l'occhio fa la sua parte

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